* MODICA, LA CITTÀ DEL CIOCCOLATO di Ugo La China
Lions Club Modica Presidente: Ugo La China
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La memoria delle nostre radici ci conduce talvolta per strani percorsi e particolari vie, come quella dolce e nera del cioccolato che dalla Spagna giunse in Italia in quella che all’epoca era la Contea di Modica. La produzione del cioccolato modicano è rimasta fedele alle radici azteche ed alla tradizione spagnola e rappresenta la punta di diamante della tradizione tipica di questa città, allora come adesso, emblema di riscatto culturale e sociale, prima ancora che economico. (G. Catanzaro e Z. Navarra) |
La diffusione della cioccolata in Europa avviene nel XVII secolo. Introdotta dagli Spagnoli diviene ben presto una delle bevande più conosciute ed apprezzate soprattutto nel Meridione d’Europa. Si deve soprattutto ai monaci il perfezionamento di quella che era considerata da Girolamo Benzoni una bevanda “più da porci che da humani” e la diffusione in quei paesi dove più fitta è la rete dei conventi. A differenza del caffè che rappresenta la bevanda della nascente società borghese e capitalista, e che si diffonde soprattutto nei paesi del Nord Europa, la cioccolata trova maggior diffusione nei paesi di forte religione cattolica, come la Spagna e l’Italia del tempo.
La via del cioccolato, che dalla Spagna porta in Italia, giunge anche in quella che, allora, era la Contea di Modica, estremo lembo di una Sicilia governata dagli Spagnoli. Sulla sua diffusione troviamo tracce nei registri degli esiti di alcuni conventi della Contea, come il monastero di San Benedetto a Modica e il monastero di Santa Teresa a Scicli, e nei documenti di una delle più ricche e potenti famiglie nobili dell’epoca, la famiglia Grimaldi di Modica.
Assieme alla spesa per la cioccolata, o “caracca”, è segnato l’acquisto di cannella, vaniglia, e talvolta compare la spesa per ambra grigia e muschio, due droghe usate molto spesso in periodo barocco per aromatizzare il cioccolato.
Ben presto la cioccolata diviene la bevanda più alla moda tra la nobiltà e l’emergente borghesia del luogo e la consuetudine contagia gli ambienti più popolari, un po’ come accade anche in alcune regioni della Spagna come, ad esempio, in Catalogna. Qui cioccolatieri ambulanti vanno per strada con un “metate” di pietra caricato su di un carro e, all’aperto, preparano la cioccolata che poi vendono tra la gente. Sebbene non esistano prove che questo fenomeno sia presente anche a Modica, ci sono testimonianze che confermano che fino ai primi anni del Novecento vi sono venditori ambulanti di cioccolato, a dimostrazione del livello di popolarità raggiunto, nel corso degli anni, da tale dolce.
La lavorazione della cioccolata come da sempre si fa a Modica, sin dalla sua introduzione spagnola, come metodo è identico a quello originale degli Aztechi. La pasta di cacao viene, prima, lavorata sopra uno strumento ricurvo, in pietra, il “metate”, che viene riscaldato con un fuoco molto lento posto al di sotto di esso. Il calore della pietra non supera mai i 45 gradi, ma è sufficiente ad ammorbidire la massa di cacao. Con un mattarello di pietra il cacao viene sfregato, assieme allo zucchero semolato e agli aromi naturali, contro la superficie del metate e questo provoca la comple- ta commistione ed amalgama degli ingredienti, e la formazione di una pasta semisolida. Dopo questa operazione il cioccolato viene posto dentro formine di latta, provviste, sul fondo, di tre lievi sporgenze che delimitano aree di forma rettangolare. Si procede quindi a battere, ripetutamente, le formine contro un piano solido. Questa operazione permette al cioccolato di assumere la forma del contenitore e nello stesso tempo dà lucentezza alla superficie, poiché il burro di cacao tende a migrare verso l’esterno. Con il successivo raffreddamento, il burro di cacao solidifica formando dei cristalli, mentre lo zucchero, che non ha subito alcuna trasformazione, rimane integro. Alla fine il cioccolato assume una struttura calcarea, quasi grezza, ma in grado di mantenere le qualità organolettiche d’origine. Tolto dalle formine, il cioccolato così preparato è pronto per essere suddiviso in porzioni tutte uguali. Questa operazione è facilitata dalla presenza, in superficie, di tacche corrispondenti ai rilievi presenti sul fondo delle formine. La tavoletta può essere quindi consumata pura, o, più semplicemente, sciolta con acqua calda e sorbita come bevanda calda.
La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, “a freddo”, che esclude la fase del concaggio, nell’assenza di burro o di altre sostanze estranee quali grassi vegetali, latte, lecitina, nella sua caratteristica consistenza granulosa ed un po’ grezza e nella particolarità e varietà di gusti (anche al peperoncino), che si sono via via aggiunti alle sole due versioni originarie spagnole alla vaniglia ed alla cannella.
La produzione del cioccolato a Modica è rimasta fedele alle radici azteche ed alla tradizione spagnola: a tal proposito è curioso sottolineare che attualmente non esistono più tracce di questo tipo di lavorazione né in Spagna né in America.
Storicamente tramandato come un dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa, è “giunto” sino ai giorni nostri e solo successivamente è diventato un prodotto dolciario di fama internazionale a garanzia del quale nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del cioccolato modicano che raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione ed ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). Al momento il prodotto è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.
Inoltre, dal 2005 al 2008, la città ha ospitato l’Eurochocolate, importante manifestazione che si tiene annualmente anche a Perugia, sostituita, in via definitiva, a partire da quest’anno, da una lunga manifestazione, promossa e organizzata dal Comune di Modica e da Fine Chocolate Organization, denominata Chocobarocco che, anche nel nome, coniuga sinteticamente le peculiarità di questa magnifica città per la quale il cioccolato rappresenta la punta di diamante della sua produzione tipica, ma ancor di più l’emblema di un riscatto culturale, prima ancora che economico.
A testimonianza del diffuso apprezzamento, da sempre, del cioccolato modicano, si riporta qui di seguito quanto detto da Leonardo Sciascia, suo grande estimatore:
«…Altro richiamo, per restare alla gola, è quello del cioccolato di Modica e quello di Alicante (e non so se di altri paesi spagnoli): un cioccolato fondente di due tipi – alla vaniglia, alla cannella – da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto – sia pure il più celebrato – ne sia l’adulterazione, la corruzione…»*
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