Sicilia l'Isola da amare
anche attraverso il recupero della memoria storica delle nostre radici

** LA STORIA DELLA CUCINA SICILIANA Istituto Comprensivo Statale “P. Vasta” Acireale

Dirigente Scolastico: Rosario Musmeci

scritto da Melania Russo alunna della I B

Le nostre radici possono idealmente assumere anche i colori ed i sapori della nostra ricchissima cucina che, come un puzzle, è il risultato della commistione tra la cucina indigena ed i diversi usi e costumi gastronomici dei tanti popoli che nei secoli hanno conquistato la Sicilia. Quella della cucina è un’arte nella quale la creatività, abbinata ad una estrema varietà di prodotti e sapori, nell’«Isola da amare» forse più che altrove, fa sì che nutrirsi non risponda solo ad una mera necessità fisiologica. A tal proposito è certamente condivisibile ciò che in un suo libro Brillant Savarin ebbe a dire: “Il Creatore, obbligando l’uomo a mangiare per vivere, lo invita con l’appetito e lo ricompensa con il piacere”. (G. Catanzaro e Z. Navarra)

La storia della cucina siciliana è come una favola che ha inizio con il classico “c’era una volta”.

Iniziamo a raccontare. C’era una volta una civiltà classica, quella greca.

I Greci, provenienti dalle Cicladi, nel 735 a.C. sbarcarono sul litorale ionico, in prossimità dell’odierna Naxos, ed i Corinzi di Archia nel 734 a. C. furono a Siracusa.

Diverse, come sappiamo, furono le novità che apportarono questi colonizzatori e, per restare in tema, da un punto di vista alimentare, l’arte del fare vino nasce proprio da loro. L’ulivo, il farro ed altri prodotti, già esistenti nell’isola, vennero utilizzati in modo diverso, ebbero, per così dire, una nuova impronta greca che portò ad ottimi risultati. Prendiamo per esempio il farro.

Il farro, prima dei Greci, veniva utilizzato in Sicilia per fare il pane, poi venne utilizzato in tutt’altro modo. Con la farina di farro, oltre ad un ottimo pane, si ottennero delle tagliatelle molto saporite e, niente poco di meno che, la pasta frolla. Con il farro macinato grosso essi fecero delle ottime zuppe ed infine, con il seme intero unito a fave, lenticchie, ceci ed interiora, la famosa Fabata Puls.

Questo non ci deve fare credere che quando i Greci sbarcarono in Sicilia, essa era abitata dai selvaggi. Sulle coste ioniche abitavano i Siculi ed in quelle tirreniche prosperavano i Sicani e gli Elimi. Queste antiche popolazioni avevano eretto potenti e progredite città nelle quali, almeno da tre millenni si era sviluppata una cucina autoctona. L’incontro di queste due civiltà mediterranee ha arricchito tutte le arti, compresa quella culinaria, ed ha fatto nascere il gusto per la buona cucina che trovò più tardi grande accoglienza nella Grecia dove, a poco a poco, gli elaborati manicaretti si sostituirono ai voluminosi arrosti dei tempi omerici ed alla Maza, la schiacciata fatta con farina d’orzo.


Con la nuova cucina ebbe inizio la letteratura gastronomica.

Primo in assoluto fu Epicuro Siracusano, seguirono Miteco ed Archestrato di Gela. Quest’ultimo, nel IV secolo a.C. nei suoi “ frammenti della gastronomia” asserisce di avere visitato ogni terra ed ogni mare, ma che in Sicilia ha trovato il buon gusto.

L’opera parla soprattutto del pesce: la stagione più propizia per pescare le varie specie, ed il modo di cucinarle. Il “leitmotiv” è quello di una cucina naturale, schietta e genuina senza sofisticherie e che si avvale unicamente di olio, sale e, all’occorrenza, di aceto e di erbe aromatiche.

Accanto a questi antichi ricettari, troviamo gli antenati dei moderni libri “curatevi con le erbe”. Nacque così la dietetica di cui Acrome ed Eutidemo furono i precursori.

Ma per ora, bando alle diete e torniamo ai buoni cibi del periodo classico…

In Sicilia le mense dei ricchi buongustai erano sontuose e le vivande, variate e saporite, erano accompagnate da squisiti vini siciliani, ma anche da birra e da idromele. Il fatto che il banchetto fosse sentito come occasione principe per discussioni sui più vari argomenti, sta alla base della ricchissima letteratura detta “Del Convito e del Simposio”.

A tale filone si lascia ricondurre anche la bizzarra opera di Ateneo, erudito greco di Egitto (200 d. C.), i Deipnosofisti (banchetto dei sofisti), che di dettagli gastronomici è una miniera incomparabile. In questo libro infatti c’è un vero e proprio vademecum sulla cucina: dalla lepre al tonno, dai piselli alle anguille, all’aragosta al pesce spada, insomma c’è di tutto!

Ma torniamo ai nostri amici greci ed alle loro abitudini alimentari.

I pasti dei Greci, in età storica, erano tre al giorno: uno leggero al mattino, l’Ariston, ed altri due più consistenti, il Defeion a metà del giorno, ed il Dorpon, a fine giornata.

Ogni banchetto iniziava con il rito dell’offerta di ringraziamento agli dei: il padrone di casa, dopo essersi purificato le mani con acqua, gettava sul braciere pugni d’orzo, sangue e ciuffi di pelo di un vitello sacrificato e vi versava del vino.

Terminata questa funzione propiziatoria i servi ponevano, vicino ad ogni commensale, un recipiente con il pane ed una coppa per bere il vino liquoroso allungato con acqua e poi iniziavano a servire le vivande. Nelle riunioni conviviali non sempre c’era un padrone di casa, perché spesso queste erano organizzate da alcuni amici che si riunivano per mangiare portando ciascuno, in un canestro, cibi già cotti ed il vino.

Questi simpatici simposi erano, appunto, denominati “I Pranzi del Panierino”, ed è questo piccolo recipiente di vimini, la “Spyris”, che a volte vediamo appeso ad un chiodo in alcune raffigurazioni di cene. I menu dei Greci erano variati, composti da minestre, da pesce, da carne, da uova, da legumi, da formaggio, fresco e stagionato e, “dulcis in fundo”, da dolci a base di miele, di noci, di latte e di farina e dalle focacce attiche a forma piramidale.

I dolci venivano serviti assieme a ricchi vassoi di frutta al termine di ogni pasto o durante il simposio che era la parte più importante e gaia del banchetto, quando il vino scorreva a fiumi ed i convitati, allegri per le libagioni, cantavano gli Skolia, brevi e briosi versi affini ai ditirambi.

Socrate criticava gli opsofagi (ingordi) e diede delle regole di galateo sul modo di comportarsi a tavola, definendo la cucina un’arte.

Le città della Magna Grecia più note per sontuosità, a volte anche eccessiva, delle mense furono Siracusa, Crotone e Sibari ed è proprio dai cittadini di quest’ultima città che è nato il vocabolo “Sibarita”, usato ancora oggi per indicare una persona amante della vita piacevole e del buon cibo.

Nell’827 i Musulmani d’Africa sbarcano a Marsala, chiamati da un ricco comandante siciliano, Eutimo o Eufemio, ribellatosi alla corte dell’Imperatore Costantino. Anch’essi, come i Greci, apportano molte novità nell’arte, in generale, e nella cucina in particolare.

Ci fanno conoscere la canna da zucchero, il riso, il gelsomino, il cotone, l’anice, il sesamo e le droghe: cannella e zafferano.

Sono abilissimi pasticceri e tra i dolci segnaliamo: la Cubbaita (Qubbayt), ossia un dolcissimo torrone di miele con semi di sesamo e mandorle; i Nucatuli, dalla parola araba “Nagal” (frutta secca, confettura, dolce secco); la Cupita o meglio Copata: torrone molto duro confezionato in grossi pani, a base di nocciole, albume d’uovo, zucchero, miele ed amido.

Sempre agli Arabi dobbiamo la Cassata ed il Sorbetto.

Amanti delle essenze, crearono dolci profumati alla frutta, alla cannella e perfino ai profumi dei fiori. Con il gelsomino, per esempio, crearono un niveo gelato, che si confeziona ancora oggi a Trapani con lo stesso nome arabo: “Scursunera”.


Inventarono i geli di melone, di mosto, di cannella, di gelsomino; crearono storte ed alambicchi per la distillazione della grappa che, in ossequio al Corano, usavano solo per disinfettare le ferite e, quindi, anche l’alcool.

Ma a questi “invasori” si devono altri gustosi piatti come le panelle, i ceci essiccati ed i fiori di zucca seccati e salati, nonché il pane con la milza di cui ancora oggi i palermitani sono ghiotti.

Questa è anche l’era degli Harem.

Ci sono molte leggende al riguardo, tra cui quella dell’invenzione del cannolo.

Si narra che furono proprio le donne di Caltanissetta, ospiti dell’Harem Kalt El Nissa, ossia “Castello delle donne”, ad inventare il famoso dolce siciliano.

Nel frattempo gli arabi vengono sconfitti dai Normanni di Ruggero II di Altavilla nella battaglia di Cerami nel 1063.

Popolazione scandinava di indole marinara e guerriera, oltre alla costruzione di enormi cattedrali, essi portano: spiedi rotanti, aringhe affumicate, merluzzi secchi (Piscistaccu e Baccalà).

Nel 1130 Ruggero II diviene re. Lo sarà fino alla morte, avvenuta nel 1154.

Questo grande sovrano, oltre all’Università, alle tasse, ed a varie innovazioni, compose un trattato sulla caccia con il falco. Cacciatore egli stesso e conoscitore della buona tavola, ebbe al suo servizio numerosi cuochi e sembra databile in questo periodo la nascita delle specialità di rosticceria.

Ed ecco il turno dei Francesi con Carlo D’Angiò. I Siciliani si ribellano al loro sistema feudale con il Vespro del 30 marzo 1282.

Palermo per non soccombere ai Francesi chiama Pietro III d’Aragona ed ecco gli Spagnoli. Con la pace di Caltabellotta del 1302 i Francesi se ne vanno.

In questo periodo si consolida la cucina dei nobili: si afferma il Falsumagru, che prima si chiamava Rollò, dal francese Roullè, che si imbottisce, tra i popolani con frittate e verdure, mentre tra i nobili, con carni pregiate.

Nel 1440 Ferdinando di Castiglia diviene re di Aragona e di Castiglia.

L’età spagnola arriva fino al 1713.

Grazie a questo popolo conosciamo l’evoluzione della cassata araba dal momento che i nuovi dominatori ne importano un ingrediente base: il Pan di Spagna; ed ancora, sempre grazie ai nostri amici iberici, conosciamo la zucca all’agrodolce e le varie “mpanate”.

Sempre durante questo periodo si ha l’apporto del pomodoro, del cacao e del mais dall’America, insieme al peperoncino, alla patata, ai fagioli, al tacchino, ai peperoni, mentre la melanzana arriverà dalle Indie.

Adesso possiamo renderci conto come una pietanza si completa nel corso dei secoli, attraverso l’apporto di nuovi elementi.

La Caponata, per esempio, è l’espressione più tipica della legge gastronomica in base alla quale i piatti partono da una base semplice, a seconda della disponibilità degli ingredienti, e si arricchiscono di sapori supplementari anche grazie alla fantasia di chi cucina.

La Caponata allora, sebbene composta da verdure, è un piatto marinaresco, nato nella Caupona, il termine con il quale la bassa latinità designava la taverna, dalla quale la pietanza ha derivato il suo nome. Nella caupona dei porti si preparavano le vivande.

Il dizionario del Palazzi alla voce caponata dice: “cibo marinaresco, galletta inzuppata nell’acqua salata, condita con olio e aceto”. Quindi non somiglia affatto a quella che conosciamo oggi, e ciò si spiega benissimo con il fatto che la gamma degli elementi di cui disponevano gli antichi era più povera di quella di oggi, perché non ancora conosciuti.

La melanzana, per esempio, arriva dall’India nel 1600; il sedano, sebbene conosciutissimo fin dall’antichità, (con esso si intrecciavano serti per i cittadini più meritevoli), non veniva utilizzato per la cucina, e così altri ingredienti.

Ma adesso è necessario fare un passo indietro ed andare agli Arabi che ci fecero conoscere il riso. Il risotto alla milanese, infatti, potrebbe avere avuto i suoi natali in Sicilia.

C’è una leggenda in base alla quale il risotto allo zafferano sembra sia stato creato per caso nel 1574 da uno dei garzoni del maestro Valerio da Profondavalle, artefice delle vetrate del Duomo di Milano, in occasione delle nozze della figlia.

Ma Cristoforo di Messisburgo, maestro di casa del cardinale Ippolito d’Este, nel descrivere un banchetto, servito il 16 gennaio 1543 alla corte estense, precisa che il secondo servizio di cucina comprendeva, con i timballi di piccione, di conigli e lepri, in salsa pevorada, anche sei piatti di riso alla siciliana con tuorli d’uovo crudi, formaggio grattugiato, pepe, zafferano e l’immancabile zucchero di tutte le ricette medievali.

Nel 1500, quindi, i ferraresi mangiavano quello che oggi è il risotto alla milanese in edizione corroborante. E, per finire in dolcezza, completiamo il discorso sui cannoli e sulla cassata siciliana.

Per quanto riguarda i primi c’è da riferire una citazione di Cicerone: “Tubus farinarius, dolcissimo, edulio ex lacte factus”, ossia, “cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo”. Sembra che l’odierno cannolo siciliano abbia avuto, come dicevamo, origini arabe, anche se ha subito nei secoli diversi rifacimenti. Il suo antenato infatti sembra essere stato un dolce a forma di banana ripieno di mandorle e zucchero.

Per quanto riguarda la cassata, la sua elaborazione definitiva si ebbe, con l’utilizzazione del Pan di Spagna nel periodo barocco, epoca in cui gli antichi fasti della gastronomia ed anche della pasticceria siciliana, furono rinverditi dalle consuetudini di vita spagnola e dai nuovi ingredienti importati dall’America.

Per concludere possiamo dire che oggi non si mangia e non si beve più per sopravvivere, ma si cerca di farlo nel modo migliore, perché una necessità fisiologica si trasformi in piacere.

Brillant Savarin, nel suo libro: “ la fisiologia del gusto” scrive:

“Il Creatore, obbligando l’uomo a mangiare per vivere, lo invita con l’appetito e lo ricompensa con il piacere”.

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